Elaboración paso a paso
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No para vender trufa.
Para compartir
todo lo que hay detrás.
Gracias por formar parte de esto. No me lo tomo a la ligera.
Ezsencia nace en Alcotas, un pueblo pequeño en las montañas de Teruel. Nace de la historia de mi familia, de años de trabajo en el campo y de una pasión por la trufa negra que durante mucho tiempo fue solo nuestra. Con el tiempo entendí que guardarlo para nosotros sería un error.
A partir de hoy formas parte de este viaje. El territorio, las personas, las temporadas, los perros que encuentran la trufa y la tierra que la crea.
Cuando acabe esta temporada, espero que ya no veas un producto. Espero que veas un lugar, unas personas y una historia.
La trufa no necesita cocina. Necesita calor justo y grasa que transporte el aroma. Cuantos menos ingredientes, mejor. Estas recetas están pensadas para los 100 g que llegan cada mes. Haz clic en cualquiera para ver ingredientes y elaboración completa.
La Tuber melanosporum tiene temporada de diciembre a marzo. Los envíos salen de Alcotas los lunes de cada mes, recogida esa misma mañana. Las fechas exactas se confirman con antelación por email.
Las primeras trufas del año. El frío acaba de llegar a Alcotas y la trufa empieza a madurar. Aroma fresco, intenso. El mejor momento para las recetas más sencillas.
El mes más frío del año en la sierra. La trufa está en su punto de mayor madurez. El aroma más profundo de toda la temporada. También el mes del Encuentro en Alcotas.
La cosecha sigue en su mejor momento. Las piezas son más grandes y el rendimiento mejora. El envío perfecto para experimentar con recetas más elaboradas.
Las últimas trufas del ciclo. A medida que el frío remite, la cosecha se agota. Este envío llega en el momento de mayor escasez. Después, hasta diciembre.
Cada envío sale de Alcotas el lunes por la mañana, recogida esa misma madrugada. En 24 horas está en tu puerta. Dentro encontrarás 100 g de Tuber melanosporum, un sobre con notas de esa semana y las instrucciones de conservación.
Saca la trufa del embalaje en cuanto llegue. Compórtate con ella como con un buen queso: necesita respirar, no asfixiarse en plástico.
Envuelve cada trufa en papel absorbente seco. Cambia el papel cada día. Guarda en un recipiente tapado en la parte menos fría de la nevera. Así aguanta 7–10 días.
Mete 2–3 huevos en el mismo recipiente que la trufa, sin cáscara rota. En 48 horas los huevos absorben todo el aroma. Los mejores huevos revueltos que harás en tu vida.
La trufa pierde el 80% de su aroma por encima de 60°. Lamina o ralla siempre fuera del fuego, sobre el plato ya emplatado. El calor residual hace el trabajo.
Para platos simples (huevos, tosta): 5–8 g. Para pasta o risotto: 10–15 g. Con 100 g tienes para 8–12 raciones generosas.
Limpia, seca y envuelta individualmente en papel film. En el congelador aguanta hasta 6 meses. Pierde algo de textura pero no el aroma. Ralla directamente congelada.
Un día en el campo como lo haría un truficultor. Empieza con el frío de enero en Alcotas y acaba en una mesa sin hora de cierre. El programa exacto llega por email cuatro semanas antes — con lo que necesitas traer.
Los coches quedan en el pueblo. El camino hasta las instalaciones es el primer paso hacia algo diferente. Alejandro espera en la entrada y sabe tu nombre antes de que te presentes.
El primer contacto con el producto es así: una taza caliente hecha esa mañana, en el exterior, con el brasero encendido. Veinte desconocidos con algo en la mano. La conversación empieza sola.
Antes de salir al campo, Alejandro cuenta de dónde viene esto. El territorio, la historia, qué significa que seáis exactamente veinte. Corto. Sin presentaciones.
Alejandro y su madre se visten para el campo delante del grupo. Se presentan los perros y se elige cuál va hoy. Recorrido por las instalaciones: la maquinaria, el proceso, las preguntas que cada uno lleva.
El grupo sube a los vehículos y sale hacia la finca. En el campo manda el padre — el hombre que conoce cada árbol y cada encina. Los perros marcan, se abre la tierra, aparece la trufa. Cualquiera puede intentarlo.
De vuelta de la finca, los Vito llevan al grupo a la masía. La sala es para el club. Menú construido sobre la trufa recogida esa mañana y el producto de Aragón. Barra libre.
No hay otra reserva. No hay rotación. El día termina cuando termina.